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商户推新招:标准化炒麻小 监测员管串串_生活
时间:2020-09-05 05:52   作者:admin666   来源:

  标准化炒“麻小”监测员管“串串”

  簋街商户陆续推出节约新办法

  北京晚报记者 景一鸣实习记者 孙延安 文并摄 制图 吴薇

  为响应首都文明办、市商务局、市文化和旅游局共同发出的“制止餐饮浪费 践行光盘行动”倡议,8月21日,《北京日报》“政府与市民”栏目、《北京晚报》“我们日夜在聆听”栏目及北京日报客户端,联合北新桥街道簋街商会、簋街管委会共同发起行动——“杜绝浪费 你我同行”。

  几天来,记者回访簋街,不断发现这条美食街上发生了新变化。尤其在深入多家餐馆后厨时,记者注意到,很多门店从自身特点出发,从生产加工到末端服务,全流程都推出了相应的节约措施。这些节约办法,也让减少浪费的效果立竿见影。

  

  ▶厨师把小龙虾倒入小锅中,“标准化”操作助力从源头节约。

  生产端

  标准化炒虾专治“麻小”浪费

  “麻小”是簋街的一个重要美食元素,这条街上经营麻辣小龙虾的餐馆也是一家挨着一家。昨天下午,在北新桥街道簋街商会理事长单位负责人方绪虎的带领下,记者来到簋街胡大餐厅三分店后厨。

  “6元的虾,备3斤。”夜色降临,胡大餐厅迎来了用餐的“晚高峰”,一张张订单“雪片”一样接连不断地被送到后厨。厨师李文维师傅已经忙得不可开交。他面前的桌案上,放着一个个白色的塑料筐,炒虾所需要的各种辅料被装进规格统一的袋子,这些袋子依次置于筐内。他身后的灶台尤其壮观,灶眼多达30个,每个灶眼上,都放着规格相同的小锅,李文维说,每口锅正好能炒3斤虾。

  设置好计时器,李文维把辅料首先放进了锅里,一袋袋通红的辣椒下到了锅里,顿时,喷香的气味扑鼻而来。“这一袋辣椒是400克。”3分钟后,计时器发出自动提示音,李文维接着将虾倒入锅中。如此,每锅虾不仅分量相同,用料和烹制时间也是完全相同的。

  虾房厨师长王守平自2009年起便在胡大餐厅工作,提起后厨的新变化,这位老厨师长感触颇深。

  “我们以前是用‘80锅’炒虾,一锅浪费多少咱们可以计算一下。”所谓“80锅”,是指直径达到80厘米的大锅。王守平告诉记者,最早胡大餐厅在簋街只有一个店,厨师两三个人,一个晚上他们要炒制将近1300斤小龙虾。一口“80锅”放一筐虾,这一筐就是30斤,炒制过程中,因为虾的数量太多,容易被炒碎,那些掉了头、掉了钳子的虾是不能上桌的,无形中浪费掉的小龙虾就有两三斤。

  用料也全凭厨师经验。一桶油扛起来,倒多少全看感觉,“越忙,越累,越拿不准,料放多了是常事。”王守平说,最容易出现浪费的时段,是闭店前的最后一个小时。通常情况下,一锅虾要在半小时内销售完,半个小时还没上桌,就会影响口感,每天最后一锅虾是最容易做过量的,对顾客数量预判不准,往往半锅虾都上不了桌。

  “现在这种标准化操作在炒虾环节上就避免了很多浪费。”对于现在后厨的变化,王守平说,每锅的辅料统一了,锅也换小了,不仅不再像过去那样浪费食材,更保障了口感,同时,厨师的体力消耗也没有过去那样大了。

  在胡大餐厅后厨采访时,记者特别注意到一个细节,李文维师傅炒虾的时候,一些餐厅内的服务人员都在观摩,李文维在工作过程中也多了一个步骤——一边做一边讲解。李文维说,这次联合行动开始以后,他要把后厨的“数学题”做得更精准。

  方绪虎告诉记者,簋街很多餐厅都在持续探索“标准化”,这是从源头上杜绝浪费的重要理念之一。中餐标准化的难度非常高,涉及火候、厨师的技艺等诸多方面,此次行动中,各餐厅在原有的基础上,继续强化员工们的节约意识。厨师、服务员虽然各自分工不同,但大家心里都绷紧一根弦,杜绝浪费要从源头开始。这也是为什么胡大餐厅很多服务人员要观摩后厨的原因。

  

  ◀员工正在按需穿串,从源头杜绝浪费。

  加工端

  “串串监测员”把控菜品分量

  马路边边串串香是一家半自助餐饮店,除了锅底是固定的套餐之外,菜品都是自助形式。那么,如何从生产、加工前端环节避免浪费呢?记者在餐厅经理向良雄的引领下,深入餐厅后厨进行探访。

  走进后厨,几位负责穿串的工作人员正忙碌着,苏京粉就是其中一位。记者见到她时,她正在用竹签穿着鱼豆腐,四五十串已经穿好摆在旁边。“再弄几串就差不多了。”苏京粉告诉记者,除了在后厨准备菜品,她还有一个任务,就是从后厨来到大堂,监测菜品柜里的菜品变化,“缺什么就回去做什么。”

  “其实,不是说为了完成工作量,我们能穿多少就穿多少。因为顾客的需求量不同,如果各种菜品不停地穿,到头来又消化不完,只会造成浪费。”苏京粉说,此次与媒体的联合行动,店里上上下下都非常重视,她的任务就是做好“监测员”,按照需求从源头上控制好菜品的量,以免浪费。“你看,现在娃娃菜和菜花数量都不多了,上去之后我得重点准备这两样。别的菜品数量都还充足,就暂时不准备。”苏京粉马上又忙碌了起来。

  没多久,餐厅厨师长祁刚来到后厨,他先是仔细查看了冰箱,又向后厨工作人员询问哪些菜品比较稀缺,以便补充货源。“娃娃菜就这一小把了,土豆也不多了……”苏京粉回复道。祁刚认真地记录着,随后马上联系批发商进行订购。

  祁刚说,为了积极响应这次的行动,这段时间以来,他们更加注重从源头上对菜品量的把控。根据对顾客消费情况的了解,他们上午会先订购一批菜品,如果不够的话,到了下午再进行补货,“宁愿麻烦点儿,也不能订太多。很多菜品最多只能存放两天,否则就不新鲜了。”

  尤其这几天,在上午菜量充足的情况下,他们多次取消了下午的订购,就是为了避免浪费。除此之外,为了响应厉行节约的号召,他们也在有意控制每天的订购量。周一至周四,客流量不是特别多的时候,很多菜品的订购量会相应减少。比如,按照最新计划,周末及节假日,生菜每次会订购3斤,而在周中,则会缩减为2斤。“可别小看这微不足道的1斤差距,每天省下1斤,时间长了,也是一笔不小的数目。”祁刚说。

  服务端

  每盘剩菜三分之一就要上报

  不超量点餐,是避免餐饮浪费的另一个把控重点。马路边边串串香店,在菜品柜的上方,“勤拿少取,出柜不退”的提示标语格外醒目,餐厅经理向良雄说,为了响应“制止餐饮浪费 践行光盘行动”的倡议,服务员都会时刻提醒顾客按需取菜。

  除了在服务环节进行必要的提示之外,记者注意到,一些餐馆针对盘中剩菜也有自己的一套管理办法。

  昨晚8点,食客们陆续用餐完毕,胡大餐厅服务员收拾桌子的时候,有一件很重要的事要做,他们要观察每桌客人的剩余食物量,一旦一盘菜剩余超过三分之一,服务员要向值班经理上报情况。

  张胜涛是胡大餐厅的运营总监。他告诉记者,如果一道频繁被消费者眷顾的菜剩余量比较大,就要引起他们的注意了,这样的浪费必须拿到日分析会上进行研究,如果同一道菜一天之内出现两次浪费量达到三分之一的情况,就必须调整。

  “首先,我们要判断是不是用料或厨师的操作有误,导致菜品口感不佳,这一点我们会参考一些网络点评。如果排除掉这些因素,那么就是菜量过大所导致的,必须要重新调整,店里的‘小份菜’都是通过这样的分析后推出的。”张胜涛说,此次媒体与簋街商会、管委会共同发起行动后,他们下一步还要陆续再推出一些小份菜,既让消费者们有更多的选择,同时也能避免浪费。

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